Di Antonella Gramigna
Dal Relais Il Falconiere di Cortona, la chef racconta una visione che unisce alta cucina, ospitalità, vino e territorio. Un dialogo sul valore dell’imprenditorialità, della sostenibilità e della coerenza come autentica misura del successo.
Ci sono chef che interpretano una cucina. E poi ci sono donne che costruiscono un mondo.
Silvia Baracchi appartiene a questa seconda categoria. Da anni il suo nome è legato al Relais Il Falconiere di Cortona, una delle realtà dell’ospitalità italiana più apprezzate a livello internazionale, dove alta cucina, accoglienza, vino e territorio convivono in un equilibrio che richiede talento, visione e una straordinaria capacità imprenditoriale.
Perché essere chef è già una sfida totalizzante. Essere anche imprenditrice lo è ancora di più. Significa prendere decisioni ogni giorno, guidare una squadra, affrontare investimenti, responsabilità e imprevisti. Significa essere, in ultima analisi, il punto di riferimento di un’intera impresa.
In un settore dove spesso si racconta soltanto ciò che arriva nel piatto, abbiamo voluto conoscere la donna che sta dietro a quel progetto: la chef, certo, ma anche l’imprenditrice, la padrona di casa, la custode di un luogo che ha fatto dell’eccellenza un modo di essere.
Il Falconiere è molto più di un ristorante: è un luogo dove ospitalità, vino e territorio convivono. È stata una scelta o un’evoluzione naturale?
“Direi entrambe le cose. L’ospitalità non può limitarsi a un buon piatto. Chi arriva qui desidera vivere un luogo, respirarne il ritmo, conoscere le persone che lo abitano. Abbiamo costruito un’esperienza che racconta la nostra terra nella sua interezza”.
Quanto conta Cortona nella sua cucina?
“Conta tutto. La cucina nasce dal paesaggio. Le stagioni, gli olivi, le vigne, i boschi, gli orti: ogni ingrediente racconta dove siamo. Credo che uno chef debba interpretare il territorio, non sovrastarlo”.
La sua cucina è elegante ma profondamente toscana. Come trova l’equilibrio tra tradizione e innovazione?
“La tradizione è il punto di partenza, non il punto di arrivo. Innovare non significa cancellare la memoria, ma renderla viva. Cerco sempre di rispettare il sapore originario degli ingredienti, utilizzando tecniche contemporanee solo quando aggiungono valore”.
Oggi si parla molto di sostenibilità. Che significato ha per lei?
“Per me sostenibilità significa responsabilità. Significa scegliere produttori locali, rispettare la stagionalità, evitare gli sprechi e valorizzare ciò che il territorio offre naturalmente. Ma significa anche sostenere le persone che lavorano con noi”.
Essere chef significa guidare una brigata. Essere proprietaria di un relais significa guidare un’intera impresa. Alla fine della giornata, quando le luci si spengono, c’è la consapevolezza che l’ultima decisione spetta sempre a lei. Quanto pesa questa responsabilità?
“Pesa, eccome. Ma è anche ciò che dà senso al mio lavoro. Essere imprenditrice significa assumersi ogni giorno la responsabilità delle proprie scelte, sapendo che da esse dipendono non solo il futuro dell’azienda, ma anche quello delle persone che lavorano con te. È una responsabilità che non puoi delegare completamente”.
Molti immaginano lo chef soltanto davanti ai fornelli. Quanto tempo dedica invece alla gestione dell’azienda?
“Probabilmente più di quanto si immagini. Oggi uno chef deve conoscere il marketing, l’accoglienza, il personale, la sostenibilità economica. La cucina resta il cuore, ma da sola non basta”.
Essere donna in questo settore è ancora una sfida?
“Le cose stanno cambiando, ma resta un mestiere impegnativo. Oggi vedo molte giovani donne preparate, determinate e capaci. Il talento non ha genere, ma ha bisogno di opportunità e riconoscimento”.
Che cosa cerca oggi il cliente?
“Le persone cercano autenticità. Vogliono emozionarsi, capire cosa stanno mangiando, conoscere la storia di un ingrediente e delle persone che lo producono. Il lusso oggi è vivere qualcosa di vero”.
Un grande chef crea un piatto. Ma un territorio può creare un grande chef?
“Assolutamente sì. Nessuno cucina da solo. Siamo il risultato delle persone che abbiamo incontrato, delle campagne che abbiamo attraversato, dei profumi che ci hanno accompagnato fin da bambini. Ogni cuoco porta dentro di sé un paesaggio. Io porto Cortona”.
Se dovesse definire il successo con una sola parola, quale sceglierebbe?
“Coerenza. Perché il vero successo non è ottenere riconoscimenti, ma riuscire a restare fedeli alla propria identità, continuando a emozionarsi ogni volta che un ospite esce dal ristorante con il sorriso”.
Chi immagina Silvia Baracchi pensa immediatamente alla chef, all’imprenditrice, alla padrona di casa del Falconiere. Ma c’è un momento della giornata in cui tutto questo si ferma? Esiste un momento in cui smette di essere il punto di riferimento di tutti e torna semplicemente a essere Silvia?
“In realtà credo che Silvia non smetta mai del tutto di essere chef e imprenditrice. È un modo di vivere prima ancora che un mestiere. Ma ci sono istanti, magari davanti a un tramonto sulle colline o a una tavola condivisa con le persone che amo, in cui ritrovo la semplicità da cui tutto è nato. Ed è lì che ritrovo anche me stessa”.
